粘度应用 » 食品 » 蛋黄酱

用途
蛋黄酱被用作调味品，通常与其他食物混合制作沙拉和三明治。

方法1

测试设备
•弹簧扭矩范围：RV
•转子：T-D
•附件：Helipath 升降支架
•转速，rpm：10


测试方法：
该测试在室温下进行。

早在20世纪60年代，美国蛋黄酱和沙拉调味品研究机构就进行了原始测试，并指定使用Brookfield RVT表盘式粘度计。然而，Brookfield RVDV-II+ Pro与Rheocalc软件的配合使用可进行自动化数据采集。典型的自动化测试数据、比较两种不同产品，普通“A”和低脂“L”，如下所示：

图1

蛋黄酱普通“A”数据为红色，低脂“L”数据为蓝色。物料看似类似，在口感方面，普通“A”比低脂“L”更粘或更“稠”。

方法2

测试设备
•弹簧扭矩范围：HB
•转子：V-73，浸入到主沉浸标记
•附件：（无）
•转速，rpm：1

测试方法：

该测试在室温下进行。在质量控制应用中，桨式流变仪是比较新的。该测试比其他应用表单中所述的标准Helipath流程更加复杂。例如，任意DVIII / DV3系列流变仪或DVII+ / DV2T粘度计与Rheocalc(T)软件配合使用，可进行自动化数据采集。通过比较两种不同产品得出的典型数据，下图所示为普通“A”和低脂“L”：

图2

两种物料的差异很大。蛋黄酱普通“A”（反应如红色曲线所示）比低脂“L”（反应如蓝色曲线所示）的粘度峰值高得多。较高峰值对应较高屈服应力。相较于蛋黄酱低脂“L”，蛋黄酱普通“A”的粘度与时间的对应关系图表中的初始斜率更大。相较于低脂“L”，普通“A”的最终粘度值更大。这些数据反应普通“A”更加坚实的质构。


方法3

问题

传统上采用粘度计及其附件对某些蛋黄酱进行测试时，由于转子穿过流体，粘度厘泊值可能会发生变动。RST-SST可进行快速30秒屈服测试，采用屈服应力值和模量（引起屈服应力的行斜率）描述流体。

测试方法：

用剪切率控制 (CSR)

该测试在室温下进行。


程序

•一步，
•起始 RPM = 0.5
•结束 RPM = 0.5
•时间 = 30 秒
•曲线图=Y1轴剪切应力、X轴时间、无Y2轴、计算模量

图3

图表显示两种不同的蛋黄酱：一种是传统型，屈服值为360帕；一种是柔软、低脂配方，屈服值为30帕。桨式转子几何外形可轻松容纳不同稠度的蛋黄酱，生成重现性曲线，快速确定测试通过/失败。